研究表明，采用低温投料和低温浸(jin)渍的方法(fa)可以在一定程度上改善麦芽品質差造成的缺陷。的原因是:
(1)低温投料(如35℃)，能充分溶解较多的游离活性酶，重要的是这個温度不會使耐熱性差的酶(mei)失(shi)活，並在適(shi)当条件(jian)下有相当数量的酶分解。但是，如果在高温(如50℃)下饲喂，酶解和酶钝化、钝化几乎同時進行，不能起到有效的作用。
(2)低温加料可减慢胶體物質(zhi)的溶解速率，逐渐溶解的胶體物質仅為酶的溶解。在浸渍后的加熱阶段，虽(sui)然胶體物質的溶解速度加快了(le)，但酶的作(zuo)用速度也增加了，这在一定(ding)程度上弥补了細胞裂解不良(liang)造成的高粘度和雾状麦汁。
(3)醪pH與糖化效果、麦(mai)汁過滤性能和麦汁組成密切相關(guan)，因為pH是酶作用效果的重要(yao)条件(jian)。
低温条件下醪液(ye)的缓冲性能優(you)於高温条件下的缓冲性能，且醪液的pH相對稳定。
其次，與酸化和提高醪液缓(huan)冲性能有(you)關的植酸酶、磷酸化酶等耐熱酶在低温下效果良好，不仅有利於醪液pH的降低。更接近於多種酶的pH值，進(jin)一步提高了缓(huan)冲性能。
这有助於(yu)后續蛋白質分解和糖化(hua)過程的酶促作用。可大大提高糖化效果。因此，35℃左右(you)的低温浸渍可以改(gai)善麦汁的发酵性能，提高麦汁中α -氨基氮的含量。縮短麦汁的過滤時間，在麦(mai)芽品質较差的情(qing)况下，导致浸出率较低。也有一定的改善效果。
最好是在低温浸渍锅中加熱，否則必须加入熱水來提高温度，这將影響料水比，即(ji)麦芽含量的溶解和酶(mei)的解离。為了(le)進一步提高浸出(chu)效果，也有添加酶製剂(ji)的方法，但饲喂温度不應超過45℃。
此外，在麦芽質(zhi)量好的情况下，一(yi)般不需要使用低浸渍，因(yin)為低浸渍比正常的糖化周期要长(zhang)一些時間。这對啤酒的味道也(ye)不一定(ding)有好處。
