在主发酵期間，技術操控的重點是温度、浓度和時刻，三者互相製約，又是相得益彰的。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵時刻长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵時刻短。三者操控的根據與產品的品種、酵母菌種、麦汁成分有聯系，操控的意圖就是(shi)要在(zai)最短的時刻内達到要求的发酵度和代谢產品。
温度的操控啤酒发酵是采用變温发酵，发酵温度是指(zhi)主发酵阶段的最高温(wen)度。由於傳統原因，啤酒发酵温度一般低於(yu)啤酒酵母最適成长温度(du)（25~28℃）。上面(mian)发酵啤酒的接種温度一(yi)般操控在18~20℃，下面发酵啤酒的接種温(wen)度一(yi)般操控在 8~10℃。
采用低温(wen)发酵工藝的主发(fa)酵開始温度為5~7℃，一般6.5~7℃。发酵最高(gao)温(wen)度因菌種不同和麦汁成分不同而不同，一般在 8~10℃。温度偏低，有(you)利於下降发(fa)酵副產品的生成量，α-乙酰(xian)乳酸的構成量削(xue)减，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和(he)二甲基硫的生(sheng)成量也削减，啤酒口味清爽，泡沫性能好，合適生產淡色啤酒。
发酵終了温度一般操控在5℃。下降温度使酵母(mu)凝集沉淀，酒液中只保存必定浓度的酵母量，便於后发酵和雙乙酰還原；持續下降温度至0~-0.5℃，便於低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化(hua)碳飽满，否則將延伸贮酒期。浓度的操控在必(bi)定的酵母菌種和麦汁成分条(tiao)件下，浓度的操控是由(you)調(diao)節发酵温度和发酵時刻來操控的。
