啤酒(jiu)露天大罐发酵工藝具有以下特點：
(1)大罐发酵大多在一個容器中完(wan)成发(fa)酵與贮酒的全過程，即使有時倒一個罐，也(ye)仅仅是為了(le)工藝處理的需要，所以整個工(gong)藝過程的控製比较连贯、集中、有效，酒體品質较均匀.
(2)由(you)於具備了以上一些条件.因此，大(da)罐发酵的工藝条件(jian)比较灵活多變，適應性很強。
例如工藝温度，大罐发(fa)酵可(ke)以有几十種，温度也可采用低髙髙-低的形式，而傳統工(gong)藝(yi)温度的變化相對少一些，一般都是由髙到低.又如工藝壓力，大罐(guan)发酵可以不在罐内保壓(ya)，也(ye)可以在冷贮(zhu)期間適当保壓，而傳統发酵必须在后发酵(jiao)罐内保持一定的壓力(li).
(3)由於啤酒設備大罐的體积都比较大，需要分批進行满罐，这樣，在添加酵母和冷卻(que)温度的控製上(shang)不同於傳統发酵，即大罐添加酵母可以(yi)分几(ji)次進行，冷(leng)卻温度(du)也應逐步提髙，傳(chuan)統发酵一般只添加一次酵母(mu)，冷卻温度也较一致。
(4)C02的回收，對(dui)大罐内(nei)的发酵液進行C02洗涤、飽和是大罐发酵(jiao)的一個(ge)重要特征，為了保持啤酒CO2含景的均一性，常常不(bu)在人罐内保持一定(ding)的壓力.
而是发酵過程中盡可能多地回(hui)收C02,而后在啤洒過滤前通過對发酵液co2残余域的測定.再以定量添加的形式加以补充.直到(dao)達到一定的含最水平。
傳統发酵(jiao)虽也(ye)可以补充C02，但因原有的co2含量水平變化较大，不太容易有效地控製.
(5)人罐(guan)酵母的回收與(yu)排放、冷(leng)凝固物的排放是可以连續進行的，一般酵母可以回收2次或以上，冷凝固物可以排放4次以上，傳統发酵无(wu)法满足这一要求。
(6)大罐发酵的后處理条件较(jiao)傳統发酵方便、有效.所以，大罐发酵只要能满(man)足一定的发(fa)酵過程.
其余(yu)的啤酒后熟過程均可由后處理(li)進行，包括co2飽和、冷凝固物(wu)與酵母(mu)的排放、風味的調節、啤酒稳定性的提髙等.
(7)啤酒設備大罐发酵適用於多種发酵工(gong)藝，如髙温发酵、壓力发酵、搅拌发酵等，特別適(shi)用於髙浓度发(fa)酵.只要酵母菌種選(xuan)擇得当(dang)，麦(mai)汁組成和工藝(yi)条件適当，就可以(yi)既满足发酵(jiao)的要求，又縮短发酵周期，这是不同於傳統发酵的(de)地方(fang).
(8)大罐发酵的生產周期調(diao)節余地比较大(da)，因為大罐发酵的速度较快(kuai).温度控製又比较有效，罐體内強烈的液體(ti)對流又可(ke)以加速酵母與冷凝固物的沉降、促進温度的均匀一致。
所以，大罐(guan)的工藝周期长(zhang)的可達28天左右，短的只有14〜16天，而傳統发酵(jiao)加上(shang)贮酒時間,一般都在20天以上.
