糖化是酿(niang)造啤酒的關键步骤(zhou)。我想介(jie)紹一下如何(he)提高工藝啤酒的糖化質量，以便大家對啤酒以及啤酒設備的整體質量有更多的了解(jie)。
1在糖化生產過程中，盡(jin)量不要打開糖化糊化罐的進料口(kou)，使麦汁與氧氣接触。糖(tang)化過程是麦汁吸氧阶段。嚴格控製麦芽粉碎時間、糖(tang)化罐密闭性和(he)麦汁旋轉時間。糖化應盡量在相對(dui)封闭的環境(jing)中進行，以减少熱麦汁(zhi)與氧氣的接触(chu)。
2嚴格控製過滤速度和洗(xi)槽(cao)質量。過滤形成良好的(de)過滤層(ceng)，過滤后麦汁清澈、透明。洗涤槽應清洁，但不能過多，有大量物質溶解出來。残糖浓度一般為1-1.5°P。
3麦汁的煮沸度應大於8，麦汁的可凝固x-氮應清洁。如果蛋白質不結块，會影(ying)響成品啤酒的保質期(qi)，產生蛋白質浑浊。
4嚴格控製麦汁(zhi)的旋轉和静止時間。麦汁煮沸凝固后，大量的熱量凝結沉淀。然而，仍(reng)有一些小的蛋白質顆(ke)粒不易沉降。麦汁旋轉給小顆粒提供离心(xin)力，从而縮短沉降時間。麦(mai)汁旋轉時間一般控製在3-4分鐘之間。这樣不仅提高(gao)了(le)麦汁凝固的稳定性，而且(qie)改善了麦汁與氧氣的接触。
5控製麦汁冷卻，及時浓縮固體。麦汁冷卻温度越低，浓縮固體越多。冷卻時間一般控製在6分鐘以下。大量浓縮固體進入啤酒設備——发酵罐后應及時排出，否則會造成啤酒澄清缓慢，過滤困难。
6麦汁成分的合理控製。啤酒中風味物質(zhi)的含量随麦汁(zhi)浓度的增加而增加。麦汁中α-碱酸的含(han)量對啤(pi)酒发酵過程中風味的形成有影響。一般需要12°P麦汁，α-碱酸含量應控製在14-16mg/L，不仅(jin)影(ying)響啤酒的整體風味，而且不影響酵母的(de)生长繁殖。
糖化過程應以更多可(ke)发酵(jiao)的x-糖為前提，麦(mai)芽也應使蛋白質分(fen)解温度在48~52℃；糖化應采用兩段糖(tang)化法(fa)，即63~65℃糖化4分鐘，68~7℃糖化1分鐘；麦汁開始煮沸3分鐘時，加入1%白砂糖和糖化酶，製成可发酵的x-糖。
利(li)用酶製剂酿造啤酒是一種簡便易行的方(fang)法。由於酵母的少直接影響啤酒的風(feng)味(wei)，所以更换酵母時要(yao)谨慎(shen)。調整糖化過(guo)程的方法仅限(xian)於麦汁中可发酵x糖的含量。相比之下，酶的使用，没有增加，成本有限，但也相對较低。在啤酒酿造過程中，糖化酶可以將淀粉α-1和α-1.6的糖苷键轉化為糊精，但糖化酶的活性仍有12個巴氏杀菌單位。最后的干啤還是(shi)有甜(tian)味的，这影響了干啤的口感，所以應该進行研究。近年來，有人尝試(shi)使用普魯蘭酶，它只分解小麦直(zhi)鏈淀粉中(zhong)1.6键的葡萄糖苷酶，使支鏈淀粉轉化(hua)為直鏈淀(dian)粉，从而大幅度发酵x-糖。普魯蘭酶的純化需要8個巴氏杀菌單元。啤酒中虽(sui)然含有少量的活性X残留酶，但能轉化為低分子糖，不會使啤酒后期變甜。
國内外還有商(shang)用麦(mai)芽糖和麦芽糖。它只有7個巴氏杀菌單位，也可用於冷麦汁。麦汁发酵度可達72～74。是一種理想的酶製剂，发酵度高，在糖化(hua)和展示阶段用(yong)量少。至於酶製剂的用量，如果用於糖化，每吨生麦芽可使用3～5kg，最適pH值為4.3，温度為45～65℃，也可在发酵初期使用。每千升可使用2-4克麦汁。啤酒中含有活性酶。例如，通過在啤酒設備发酵過程中使用3L AHG，每千升可使用3-5ml麦汁。然而，啤酒后仍含有活性酶。如何使用可以根據廠家和消費者的喜(xi)好來選擇。
