低温浸渍是在麦芽質量较差時經常(chang)使用的一(yi)種方法，即(ji)在進行蛋白休止以前，麦芽先在35〜38°C的低温下浸渍一段時間，然后再升到蛋(dan)白休(xiu)止温度，这樣做(zuo)可以改善糖化效果，取得较好的糖化浸出率和麦汁的可发酵性能。
微型啤酒設備廠家講述低(di)温浸渍的具體方法是(shi):
麦芽在35-38°C下投料，浸渍不超過30min，然后用糖化锅夹套(tao)缓缓加(jia)熱或兑人熱水提髙醪液温度到45〜50°C進行蛋白休止,30〜40min以后，再按正常糖化(hua)温度要求進行糖化操作。
干麦芽的(de)質量主要有(you)兩個方面，即溶解度和酶活性.質量差的麦芽首(shou)先表現(xian)在溶解度差，特別(bie)是胚乳細胞壁的分解程(cheng)度差，导致蛋白溶解度不足，胚乳組織不够疏松。
其次，質量差的麦芽酶活性低，液化力、糖化力均不够好，一些耐熱性差的(de)葡聚糖酶、植酸盐酶、内切型肽酶等的活(huo)性更低(di).
因此，如果質量差的麦芽使(shi)用较高的投料温(wen)度，例如50°C,會使耐熱性差(cha)的酶類迅速失活，酵分解作用差,而(er)細胞壁未分解的胶體物質（如葡聚糖、戊聚糖等）卻大量溶出，导致醪液（麦汁）粘度上升,麦汁過滤困难，洗精洗不净，同時，麦汁也混浊不清.
此外，在一定的程度上還(hai)會影響蛋(dan)白分解效果和糖化效果，降低麦汁(zhi)的可(ke)发酵性能。
酵對於酿酒來說(shuo)是非常重要的一環(huan)，它(ta)將糖分轉化為酒(jiu)精和熱量。在这個過程中，低温與浸渍又是酿製好酒的必要条件。
酵公式就是：糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量
在酿中，等糖分轉化為酒精后，发酵過程就結束了，因為轉化出來的酒精在(zai)浓(nong)度達到15%的時候就開始杀死酵母菌。酒精浓度越高，意味着酒體越豐厚。
而较的发酵温(wen)度會减缓葡萄(tao)酒的发酵進程，有利於(yu)保留葡萄本身的果香和個性。
在低温的境下，酵母會被抑 製活性，果(guo)皮多跟果汁混合一段時間，果皮带給(gei)果酒的顏(yan)色和味道就會更豐富，在果酒工藝中，这個過程又被称之為浸皮。在一些比较極 端的新派酿酒師的做法中(zhong)，超长延迟(chi)浸(jin)皮時間看起來很變態，但確實能够获得(de)更多的顏色和風味。
低温发酵可讓酒不(bu)易被氧化，大限度的保留了有效成(cheng)分的活性(xing)同時保持原品種的果香，减(jian)少挥发性芳香物質的损(sun)失，保留葡萄(tao)酒中独特的果味和風土個性，增加酒的香氣。
為了酿造出更的口感，需要更多時間來完成整(zheng)個低温浸渍(zi)发酵過程。
