經過過滤的啤酒，由於還含有少簠的酵母活細胞或可能含有(you)少量的雜菌，為保證啤酒的生物(wu)稳定性(xing)，灌人瓶或罐的啤酒，必须經過一(yi)個(ge)滅菌過程.啤酒廠設備如何控製好啤酒(jiu)的杀菌過程(cheng)？今天小编來聊聊。
不過，因為啤酒含有CO2氣體，含有瓶颈空氣、溶解氧和一定貴的還(hai)原性物(wu)質，加上啤酒本身是一種不(bu)稳定的胶體溶液(ye)，所以應在(zai)最低的杀菌温度和最短的杀菌時間下完成杀(sha)菌過程，以免(mian)對啤酒的(de)質量產生较大的影響。
因此，啤酒滅菌(jun)一般采用巴氏滅菌法，即在60°C的温度下，保温一段時間，使菌體營(ying)养細胞的蛋白質发(fa)生凝固.達到杀菌的效果。
巴氏(shi)滅菌(jun)通常用巴氏滅菌單位表示滅菌的效果，一個巴氏滅菌單位(用Pu值表示)是在60°C的温度下，保持1min所引起的滅菌效應，類似酵母之類的菌體營养細胞的(de)致死值為(wei)5〜6個Pu值，但是，由於包裝容器的傳熱(例如厚壁玻璃瓶)速度和酒液本身傳熱速度的影(ying)響(xiang)，考虑到滅菌的可靠性，對用玻璃一類熱(re)的(de)不良导體作為包裝容器的，應控製25〜30Pu,對用金屬一類包裝容器則采用10〜15Pu，即可(ke)達到有效的滅菌效(xiao)果。
在實际生產中的巴氏(shi)滅菌過(guo)程，時間往往是比较长的，因(yin)為啤酒的灌裝温度一般不超(chao)過4°C，这樣.生產中的巴氏滅(mie)菌過程包(bao)括了从4°C逐步升温到60°C，在60°C温度下的保温，从60°C逐步降温到30-35°C3個阶段，总耗時需60~75min(罐裝啤酒只需10~15min).
控製好啤酒的滅菌過程應注意以下問題：
(1)加熱水的温度應髙過啤洒杀菌温度(du)2°C，否則會影響加熱啤酒的速度和(he)傳熱效(xiao)果，但(dan)这(zhe)個温差也不宜太大，以防发生局部過熱。
(2)必须保持加熱.杀菌.冷卻3個温度區温度的稳定，温度變化的幅度.在加熱、冷卻區不應超過5°C,在杀菌區不應超過2°C(土1°C)，这3個温度區的温度控製最好有專(zhuan)人控裝和記錄，没有条件的工廠，也應指派專人管理各個温度區的温度，並定時作好記錄，防止温度忽高忽低。
(3)啤酒在(zai)杀菌區的温度與時間必须(xu)正確掌握.杀菌温度過高，不仅會使啤酒中含有的髙分子蛋白質(zhi)凝固析出(chu)，形成一丝丝的絮状物.而且會(hui)加劇(ju)氧對啤捫成分的氧化作用，例(li)如(ru)氧化多酚和一些風味成分，使啤酒產生(sheng)涩味與(yu)老化味，同時可能使啤酒的色泽(ze)變深。
髙温還會使C02的溶解度降低,C02的大量放出會使(shi)瓶内壓急劇升髙而(er)引起瓶子的爆裂，增加瓶损與酒损.杀菌温度過低，會達不到杀菌效果，引起生物混浊。所以，杀菌區的水温應控(kong)製(zhi)在62土1°C.
此外，杀菌區(qu)時間的控製也十分重(zhong)要，按理论要求，啤洒的有(you)效杀菌時間為60°C,6min.考虑到瓶(ping)啤酒从加熱區(為35~40°C)進人杀菌(jun)區后(hou)需要的升温時間以及玻璃瓶與静置啤酒的傳熱速度，實际在杀菌區的停(ting)留(liu)時間為25〜30min.過长的杀菌時間會造成在過髙的(de)温度下杀菌同樣(yang)的不良后果.過短的杀南時間則因啤酒瓶中心温度未(wei)達(da)到杀菌温度而達不到杀菌效果.使啤(pi)洒发生生物混浊現象.
(4)啤酒的加熱，應逐步提髙温度，以灌裝温度(4°C提高到杀菌温度(60°C)應至少分為三段.即从4°C提髙到30-35°C,再提高到50〜55°C,然后升到60°C保温杀菌，加熱速度過快(或者是加熱啤酒的温度太髙），不仅(jin)會使玻璃瓶外(wai)侧與内侧的温差過大，超(chao)過了瓶子的温差耐受範(fan)围，造成瓶子的破裂，而且會(hui)使瓶中心與瓶边缘的(de)温差過大，形成薄層湍流而影響啤酒(jiu)的傳熱.啤酒的(de)冷(leng)卻也應注意逐步降温，否則易造成瓶子爆破。
