啤(pi)酒生產用水的除菌和杀菌方法有以(yi)下几種
（1）砂棒（砂滤棒）過滤是采用砂滤棒(bang)過滤器設(she)備，除去水中微生(sheng)物及部分有機(ji)雜質，對水中 溶解盐類、分(fen)子態雜質不起過滤(lv)作用。
（2）加氯杀菌 由於液 氯使用比较困难，工廠常采用漂(piao)白粉代替。但糖化用水、酵母洗涤、培养用水、稀释啤酒用水、啤酒過滤機(ji)用水不能(neng)采用此法除菌。
（3）臭氧杀菌 采用臭氧杀菌需要專門的臭氧杀菌(jun)設(she)備，經過滤后的清净水，臭氧加入量 0.1～ 1g/m3 即可達到满意(yi)的杀菌效果。
（4）紫外線杀菌 采用紫外線杀菌需要專門的紫(zi)外線杀菌設備(bei)，波长在 200～300nm 的紫外線(xian)都有杀菌(jun)能力，波长在 260nm 時杀菌能力zui強。可用於酵母洗涤用水、啤酒稀释用水的杀菌。
衆所周知，啤酒酿造中采(cai)取何種杀菌方法， 對啤酒发酵有(you)重要影響(xiang)。目前，常(chang)用的杀菌方法有以(yi)下几種
一、熱力杀菌
微生(sheng)物都有其適(shi)宜的生长温度， 超過了其zui高生长温度範围時， 就會引起死亡。因此， 加熱成(cheng)為滅菌和(he)消毒方法中應用zui廣泛且效(xiao)果较好的方法之(zhi)一。所有(you)连接物料的胶管及固定管在(zai)使用前均需經過30min的蒸汽杀菌。
優點：蒸汽具有廣谱性，获取方便，无毒、无腐蚀性，並有良好的渗透性。
缺點：蒸汽容易形成薄膜，升温慢，消耗能源。啤酒可以通過(guo)巴氏(shi)杀菌法，在60℃温度下持續20分鐘。但是由於加熱時間长，故對產品風味、營养成分以及胶體(ti)稳定(ding)性都有一 定影響。
二、紫外線杀菌
紫外線對水的杀(sha)菌(jun)效果是非常有效的，其活性取決於pH、温度，被廣泛應(ying)用於无菌水的製備系統(tong)中。
優點：无残留味和氣體，低毒性。
缺點：渗透性差，杀菌效果取(qu)決於水(shui)的混浊度，且无残余活性，易导致細菌再次生长。
三、高電壓杀菌
日本(ben)麒麟啤酒公司開(kai)发了一種在啤酒中加上瞬間的高電壓， 只杀(sha)伤啤酒中(zhong)污染菌的杀菌新方法。
優點：與熱杀菌法相比，这種方法能耗少， 啤酒(jiu)的品質也(ye)不會受影響。
四、碱液杀菌
強碱［一般常用火碱( NaOH）］能水解蛋白質和核酸， 使微生物的酶系(xi)統和細胞結(jie)構受到破坏，引起菌體死亡。生產過程中，薄板(ban)冷卻器及麦汁管道每天都须用(yong)熱碱水進行循環杀菌；同時，用過的繁殖罐、发酵罐须用温度80—85℃、質量分数為10%左右的 NaOH 溶液循環冲洗。
優點：碱類除有杀菌作用外， 還可去油污。同時，碱性越強， 其杀菌效果越好。
五、甲醛杀菌
甲醛的杀(sha)菌效果在(zai)於它具有還原作用， 可以抑菌或杀菌，能(neng)與(yu)蛋白質的氨基結合而使蛋白質變性， 这樣就破坏了(le)菌體的細胞質。經NaOH 溶液冲洗干(gan)净的繁殖罐(guan)和发酵罐， 用清水冲净后， 還應采用質量分数為2%的甲醛溶液密封2h， 再用清水冲净后備用。
六、氧化滅菌
氧化剂能放(fang)出游离氧或使其他化合物放(fang)出氧。氧化剂作用於微生(sheng)物蛋白質結構中的(de)氨基、羟基或其他化學基因， 造成其代谢機能障(zhang)碍而死亡。酵母添加(jia)器每次用(yong)完后，须經清水冲净並用雙(shuang)氧水 ( H2O2）或漂白粉溶液浸泡，下次使用前，還要再用清水冲净。
