大麦在啤酒設備里，會发生神奇的反應，讓我(wo)带领大家一起了解一下大麦这種重(zhong)要原料：
一、大麦的品種
（一）根據用途分類
饲料大麦： 顆粒不均匀，谷皮较厚，蛋白質含量较多，產量高，成熟早。
食用大麦：胶質物多，顆粒较小，蛋白質含量较高，產量高，成熟早。
啤酒專用大麦：粒大飽满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白質含量低。
（二）根據種植時間分類
春大麦：清明節前種植，成熟度不够整齊，休眠期较长。
冬大麦：在秋后種植，成熟度整齊，休眠期较短。
（三）根據外觀色泽分類
白皮大麦：成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 飽满，淀粉含量高，发芽整齊。
黄皮大麦：成熟后谷皮呈黄色，顆粒小，淀粉含量少。
紫皮大麦：成熟后谷皮呈淡紫色，顆粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。
（四）根據麦穗形態分類
直穗大麦：成熟時麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。
曲穗大麦：成熟時麦穗下垂，穗长而細，均為二棱大麦。
（五）根據生长形態分類
六棱大麦：是大麦的原始形態。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围繞一根穗轴而生，籽粒不够整齊，相 對蛋白質含量较高，淀粉含量较低。
四棱大麦：是六棱大麦的變種，它的籽粒不像六棱大麦(mai)那樣對称(cheng)，有二對籽粒互為交错，此大麦粒小且不整齊，谷皮较厚，蛋白質含量较高。
二棱大麦：也是六棱大麦的變種，沿穗轴只(zhi)有對称的(de)二行籽粒，因此籽粒飽满、整齊、顆粒大，相對淀粉含量高，蛋白質含量低。
二、大麦的結構
（一）胚：由胚芽、胚根、盾状體和上皮層組成。盾状體與胚乳衔接，功能是將(jiang)胚乳内的养料供(gong)給生长的胚芽、胚根。
（二）胚乳：是胚的營养仓库。由淀粉細胞層和脂(zhi)肪細胞層組(zu)成。淀粉細胞層是胚乳的核心。細胞之間的空間處由(you)蛋白質組成的骨架支(zhi)撐，外部被糊粉層包围。糊粉層是產(chan)生各種(zhong)水解酶的場所，也是有生命的組織，也進行呼吸作用。
（三）皮層：
谷皮：在麦汁製備時可作為過滤介質而(er)被(bei)利用。
果皮：剛收获的大麦，果皮的外(wai)表面有一蜡質層，對赤霉酸和氧是不透性的。
種皮：是一種半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，卻不能渗透(tou)高分子物質。
三、大麦的化學組成
（一）胚水分：12%左右
（二）碳水化合物
淀粉：占总干物質重量的58%~65%。
纖維素：占总干物質重量的3.5%~7.0%。
半纖維素與麦胶物質： β-葡聚糖(tang)是半纖維素(su)的重要組成部分。胚乳半纖維素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纖維素主要含戊聚糖及少(shao)量的(de)β-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物質在組成上與胚乳半纖維素(su)无差別，只是分子(zi)量比半纖維素(su)低。
低糖：大麦中含有2%左右的低分子糖類，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡(pu)二(er)果糖以及少量的棉子糖。这些(xie)糖類可以作為胚芽(ya)、胚根萌发時的營养以及(ji)呼吸(xi)消耗。
（三）蛋白質 啤酒設備中(zhong)大麦要求蛋白(bai)質含量適中，以9%~12%為宜。
大麦中的蛋白質(zhi)主要是簡單蛋白質，可以分為四類：
清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白質总量的4%。分為B1和B2兩組，B1組在煮沸時被除去，B2組可能與多糖結合，對啤(pi)酒泡持性起重要作用。
球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白質总量的31%。分為四個組分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物質。
醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白質总量的36%。有五個組分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε組分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊(zhuo)的重要成分(fen)。是麦糟蛋白的主(zhu)要組(zu)成分。
谷蛋白 占蛋白質总量的29%。和醇溶蛋白一樣，是構成麦糟蛋白質的(de)主要成分，也是由多種組分構成。
（四）脂肪
大麦中含有2%~3%的脂肪。发芽時，部分脂肪被消耗，部分經酶促反應轉化為(wei)甘油和脂肪(fang)酸。麦芽(ya)脂肪大部分留在(zai)麦糟中，有很少部分進入麦汁。
（五）无機盐
占干物質重量的2.5%~3.5%。主要成分有钾、磷、硅、钠、钙、镁、鐵、硫、氯等。无機盐是胚芽和(he)酵母不(bu)可缺少的營养物質，其中最重要的无機盐是磷(lin)酸盐（钾、钙、镁）。磷酸盐不仅是酵母的營养成(cheng)分，而且也是一(yi)種化學缓(huan)冲剂，在发芽、糖化、发酵和成品酒中，對正常酸度均有調節和稳定作用。
（六）維生素
大麦富含維生素，集中分布在胚和(he)糊粉層等活性組織中，有VB1、VB2、VB6、VC、VH、泛酸、叶酸等多種維生素。 VB复合(he)體是酵母極為重(zhong)要的生长素。
（七）多酚物質
大麦含多酚物質約0.1%~0.3%，主要 存(cun)在於糊粉層和種皮中。麦汁煮沸時，多(duo)酚物質和蛋白質結合(he)，生成不溶性沉淀物。
四、啤酒酿造對大(da)麦質量的(de)要求
（一）感官檢驗
1、外觀和色泽 新鮮、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽，是成熟大麦的標志。
2、氣味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，並略带甜味。
3、夹雜物 不超過2%為宜。
4、麦粒整齊度 要求大(da)麦顆粒大小均(jun)匀整齊，品種單一，不夹雜其它品種。不同產地，不同年(nian)份的大麦應分別(bie)存放。
5、麦粒形態 要求粒大、飽满、皮薄、具有細密的纹道。
（二）物理檢驗
1、公石重量 100L麦粒的重量。約68~72kg。
2、千粒重 1000粒大麦的重量。35~45g
3、均匀度 是(shi)指不同腹径大麦顆粒的比例。腹径在2.5~2.8mm之間的大麦為一級大麦；2.2~2.5mm之間為二級大麦。
4、胚乳状態（切断試驗） 把大麦粒(li)从縱面或橫面切開(kai)，可以看到三種状態：粉質粒、玻璃質粒、半玻璃質粒 玻璃質粒大麦难以浸透和(he)发芽(ya)，玻璃質粒分為永久(jiu)性(xing)和暂時性兩類：暂時性玻璃質粒是淀粉顆粒堆积過密所致，經過浸麦和发芽后，即可消失，不影響大麦的品質；永久性(xing)玻璃質粒則形成於細胞(bao)結構中，发芽時很难溶解。
5、发芽力和发芽率 发芽力是指大(da)麦在適宜的条件下发(fa)芽三天，发芽麦(mai)粒占总麦粒的百分(fen)数。发芽率則是发芽五天，发芽麦(mai)粒占总麦粒的百分(fen)数。
发芽力表示大麦发芽(ya)的均(jun)匀性，发芽率(lv)表示大麦发芽的能(neng)力。
6、水敏性試驗
水(shui)敏性是指大(da)麦吸收较多水分后，抑製大麦发芽的現象。
7、吸水能力 水温為14℃，浸渍3天，大麦含水量為45%以上為满意。
（三）化學分析
1、水分 12%左右
2、大麦淀粉含量(liang)和浸出物含量
淀粉含量一般在58%~65%之間，浸出物一般在72%~80%之間，高於淀粉含量14.75%
3、蛋白質含量 9%~12%之間為佳。
原料選好后，有利於啤酒設備后續充分发挥作用.
