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【啤酒設備】啤酒的升華保鮮技術

來源:发布日期:2020-04-10查看:

通過添加抗氧化剂(ji)提(ti)高啤酒的抗氧化性，常用的有Vc、SO2、葡萄糖氧化酶。近年來，國内外都有人(ren)試用超氧化(hua)物歧化酶(SOD)來抑製自由基的氧化(hua)作用(yong)，以改善啤酒設備酿的酒的稳定性。
在麦芽糖化醪休止(zhi)時添加甲(jia)醛，添加量相当於麦芽(ya)用量(liang)的1.0×10-4～2.0×10-4，甲醛與多酞結合(he)后與(yu)多酚形成不溶性絡合物，在糖化醪過滤時除去。
在发酵贮(zhu)酒過滤(lv)前向啤酒中加入6g/100L～16g/100L的没食子單宁，它與啤酒中(zhong)可溶性高(gao)分子蛋白形成絡合物沉淀，過滤除去蛋白質。
采用添加木瓜蛋白酶(mei)或菠萝蛋白(bai)酶製剂，加入量為每1000L啤酒20～40萬單位，對抗(kang)冷混浊有明顯作用，最好在贮酒時添加。

植酸、Na-Vb作(zuo)為啤酒中的新型天然抗氧化(hua)保鮮稳定剂，它們的作用機(ji)理不(bu)是除去啤酒中的蛋白質和多酚物質，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金(jin)屬离(li)子，以此防止多酚類物質的氧化(hua)聚合，抑製其催化作用。尤其是植酸，能够在很宽的pH值範围内带有负電荷，絡合金屬离子，从根本(ben)上(shang)阻断氧化反應的過程，在后发酵時適量添加，會在(zai)酒中起到抗氧化的作用。
丹(dan)麦科學家发明利用新酵母菌株延长啤(pi)酒保鮮期。方法是對啤酒設備酿酒(jiu)酵母進行基因改良，使其中一種称為MET10的基因功能喪失活性，因為这種基因能(neng)破坏啤酒中所含的硫(硫有防腐保鮮效果)。利用基因改(gai)造過(guo)的酵母酿造啤酒，使啤酒中的硫含量比普通啤酒增加数倍，从而使溶解於啤酒中的氧(yang)及引起啤酒變質的其他物質含量减(jian)少，酵母本身能產生(sheng)防腐作(zuo)用，也(ye)可避免使用无機添加剂亚硫酸盐。

自酿啤酒設(she)備生產流程啤酒发展史

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