許多精酿(niang)小白在我們群里經常聽到一些“酿酒老司機”說些聽起來讓人有點害怕(pa)的話(hua)，比如“他酿的啤酒高級醇太高了，喝完头疼了半天”，导致小白(bai)們很擔心自己的酒出(chu)現高級醇過高的情况，酿起酒來就開始投鼠忌器！今天我們就(jiu)详(xiang)細的說說高級醇是怎麼來的？有什麼特征？如何(he)减少高(gao)級醇的產生？
1：高級醇是如何產生的？
高級醇作(zuo)為啤酒发酵過程中代(dai)谢副產物的主要成分，在酵(jiao)母的繁殖活動期(qi)間逐步形成，其中以异戊(wu)醇的含量最為突出。
2：高級醇有什麼特征？
高級醇對啤酒(jiu)風味具有重(zhong)大的影響，超過一定含量（异戊醇的阈值50mg/L），具有明顯的雜醇味（臭袜子的味道、圆柱筆油墨的味道），簡單的說，它的含量超過80m/L（其(qi)實還和酯的比例有關系(xi)，一般在5:1较好）會造成“上头”的感覺
3：如何减少高級醇（异戊醇）的產生
通過上面介(jie)紹高級醇產生的(de)原理，我們想要控製减少高級醇的(de)產生需(xu)要从下面几個方面實施
A:酵母菌種
因為酵母菌(jun)種我們精酿愛好者都是選擇時(shi)間常见的干酵母，所以这里这一条我們不详細(xi)說(shuo)，記住不同的(de)酵母菌種產生的高(gao)級醇的差別很大，所以製造不同類型的啤酒，要選擇正確的酵(jiao)母菌種
B:酵母增值的影響
高級醇是酵母繁殖（发酵時(shi)酵母分為有氧繁殖阶段和无(wu)氧发酵阶段）的副產物，所以(yi)酵母增值倍数愈大，形成的高級醇越多，因(yin)此限製酵母的增殖密度就很重要(yao)。一般的酵母增(zeng)值倍数控製在(zai)3~4倍（繁殖3到4倍通俗的說就是1個酵母變成3個或者4個）较好。比如接種酵母在1千萬每毫升，酵母的最高繁殖密(mi)度在(zai)4千萬左右最好（这個繁殖倍数如果不懂后臺留言，后面出文章再細講）
C发酵温度
提高发酵温度，有利於酵母的繁殖，也會利於高級醇(chun)的形成（選擇你選(xuan)用的酵(jiao)母合適的温度即可）
D接種量
接種量越高，新生(sheng)的酵母細胞(bao)比较少，可以降低高級醇的產生，接種量如果過低，新生的細胞繁殖過多，也會导致高級醇過多（不同的精酿，接種酵母含量不同，不過一般建議(yi)酵母最高時浓(nong)度是4.8千萬到5.4千萬）
E:酵母自溶
酵母在后储阶段，如果发生酵母自溶，自溶(rong)的酵母會增加啤酒中的營养，讓其他有活性的酵母（温度在允許的情况下）開始繁殖，產生高級醇。
当发酵度達30%左右時70% 的高級醇已經形成，当发酵度達60%左右時，高級醇已經基本形成，所以(yi)可(ke)以適当提高升高温度（这是(shi)后面文章要(yao)介紹的升高温度還原雙乙酰），對高級醇的(de)形成(cheng)已經没有影響
