啤酒有九成是水,看似低調不起眼,卻是影響啤酒質量的重要關键。
水是啤酒的基礎
从发麦、搅拌到冷卻,这些步骤都需要用到水。要酿造一公升的啤酒，必须使用將近十公升(sheng)的水，因此水的(de)質量極為重要，而質量首先取決於水分子的化學平衡(heng)。水最主要的特征是含有矿物質(碳酸氢盐、氯化物、钙、镁和硫酸盐等),啤(pi)酒的質量(liang)則受到水中矿物質比例的影響，些微過量或不足，都會影響淀粉酶跟酵母的作用,导致產生「不正確」的味道。不(bu)過倒不用太擔心潜在的生物污染危機，因為水中(zhong)的微生物會在酿造過(guo)程中被破坏掉。
水質會影響啤酒滋味
擁有好水質的地方,通常也會生產好酒，例如位在捷克的皮爾森市(Plzen)。十九世紀時,当地的啤酒商聘請來(lai)自巴(ba)伐利亚的酿師,利用当地的泉水发明出全世界第一(yi)盃(bei)「金色啤酒」，人們称之為皮爾森啤酒(pils或pilsner)，成為日后畅銷(xiao)全球的啤酒類型之一。英國的波顿( Burton upon Trent)以(yi)密集的闻酒酿製(zhi)廠闻名，穿過地(di)下石膏層的河水富含礵酸钙有助於突顯出啤酒花的味道，讓这座城市的淡色愛爾啤酒( pale ales)備受推崇。
自來水
从前，酿酒師得配合水質的(de)特性,來選擇(ze)合適的啤酒風(feng)格。随(sui)着科學與化學的進(jin)步與发展，情况有了很大的改(gai)變現今大多数的啤酒廠都取用自來水(shui)系統所供應的水,至少安全性與質量管控都不需要(yao)擔心酿酒師會再根據水的結構，使用不同的方(fang)法改變水中的(de)矿物質成分,藉此水質。例(li)如使用活性碳(tan)過滤器，消除(chu)自來水的(de)味和水管味,或是加(jia)入乳酸或磷酸來际低水发碱值。
