精酿啤酒的設備糖化(hua)是一(yi)個不断變化的過程，在此過程中需要提供各種可能(neng)的工藝(yi)条件，以(yi)发挥麦芽中各種酶的作用。然而，这些酶的工作条(tiao)件並不完全相同(tong)，因此它(ta)們應该被(bei)用來使麦芽汁满足質量要求。糖化需要控製的主(zhu)要工藝条件之一是糖(tang)化温度，
糖化温度控製在以下(xia)几個方面:
(1) 35-40℃:有利於酶浸(jin)和酸的形成(cheng)，有利於β -葡聚糖的分解。
(2) 45-55℃:此(ci)時温度變為蛋白質分解(或蛋白質休息)温度。温度向下限偏移，氨基酸產量相對较多，而上限，可熔氮相對较多;對於溶解性好的麦芽，分解温度高，分解時間短;这(zhe)一阶段可以(yi)被溶解性好的麦芽所抛弃;對於溶解度差的麦芽，温度较低，蛋白質分解時間延长。
(3) 62-70℃:此温度称為糖化温度。在62-65℃時，可发酵糖较多，非糖所占比例较低，適合製作发(fa)酵性高(gao)的啤酒。在65-70℃的控製下，麦芽侵入率相對增加，可发酵糖相對减少，非糖比例较高，適合生產場所有发(fa)酵程度的(de)啤酒。將糖化温度控製在65℃，可(ke)发酵(jiao)提取液得率最高，较低的(de)糖化温度有(you)利於ɑ-淀粉酶，糖化時間(參照碘試驗時間)可縮短。
(4) 75-78℃:该温度称為高青温(或終糖化温度)，在此温度下ɑ-淀粉酶仍能发挥作用，剩余的淀粉酶進(jin)一步分解，其他酶被抑製或失活。
為(wei)了防止高(gao)温對麦芽中各種酶的损害，糖化過程中(zhong)的温度變化一般由低温(wen)逐渐升高到高温。
