特種麦(mai)芽是指通過調節啤酒的色、香、味或麦汁的性質，以满足(zu)生產不同類型啤酒的需(xu)要的麦芽製品。在啤酒生產中，这種麦芽的用量很少，不是酶和提取物的主要來(lai)源，但它是某些啤(pi)酒生產中必不可少的原料之(zhi)一。
特殊麦芽有很多種，如焦糖麦芽(又称甜(tian)麦芽或琥(hu)珀麦芽)、有色麦芽(又称黑麦芽)、小麦麦芽、乳酸麦芽等。
这里着重介紹生產(chan)黑啤酒或烈性黑啤酒時使用的焦(jiao)糖麦芽和彩色麦芽。
1. 焦糖麦芽
这種麦芽可以用綠(lv)麦芽或干麦芽(ya)(浅麦芽或深麦芽)生產。它的特點是琥珀色的麦芽橫(heng)截面，在嘴里(li)有一(yi)種甜和焦糖的味道。色度範围為12 ~ 14EBC色度單位，浸出率約為70%。
之前生產的焦糖麦芽,麦芽的含水量應(ying)達到約50%(干麦芽可以浸泡在水),然后晾干,这樣麦(mai)粒表面基本上是不(bu)會湿,然后放到一個特殊的鼓式炒小(xiao)麦炉,慢慢加熱到65 ~ 70年,在这個温度1.5 ~ 2 h,然后用5~ 6h將温度提高到110 ~ 120T。在此温度下烘烤0.5 ~ LH。
焦糖麦芽基本(ben)不具有(you)酶活性，但胚乳比较疏松，含有一定量的光暈的還原糖，可用麦芽粉碎機粉碎，並加入糖罐中，使用比(bi)例麦(mai)芽饲料量為2% ~ 5%。
焦糖(tang)麦芽的加入可以增強麦芽的風味(wei)和啤酒的醇厚感，使啤酒具有更(geng)好(hao)的適口性。它還(hai)可(ke)以提高啤酒泡沫的耐久性。
2. 彩色的麦芽
彩色麦芽的(de)特點是麦芽的部分呈棕(zong)色，局部呈玻璃状，有手工碾碎的棕色粉(fen)末(mo)，有熏香的味道。味苦但充满烧香，色度範围為50 ~ 70EBC色度單位，浸出率较低，60% ~ 65%。
彩色麦芽的酶活性完全被破坏，胚乳有坚硬的顆粒(蛋白質凝固(gu)形成玻璃(li)體)，小麦外壳烧黄。通(tong)常在醪液蒸(zheng)煮結束前15 ~ 30min，用碾米機碾碎加(jia)入醪液中(zhong)。
要嚴格控製比例，防止啤酒變苦。一般比例應(ying)根據啤酒的顏色要求來確定，最(zui)高比例不應超過麦芽進料(liao)量的4%。着(zhe)色麦芽用於提高啤酒的色泽和焦味，生產黑啤酒和黑啤酒。
廠家彩色麦芽一般采用干麦芽或麦(mai)芽在烘(hong)烤期間，先浸泡在水中，然后取出晾干，使小麦(mai)表面基本(ben)不潮湿，然后放入轉鼓式(shi)炒小麦炉中，分別在50—55^和65 ~ 75X:將温度提高到150 ~ 160T，加熱1 ~ 2h，使麦芽中(zhong)形成大量的黑色素，然后加熱到185 ~ 190T。以快鼓速度烘烤約30分鐘。当你聽到“噼里啪啦”的聲音和強烈的焦香味時，保温5 ~ 10分鐘，然后取出烤箱冷卻。
有色麦(mai)芽不能煎得太焦，以免吃得太多焦苦。
