了解(jie)啤(pi)酒酿造中常用的麦芽辅料
可以(yi)作為麦芽辅助原料的谷物原(yuan)料有很多種，但常用的是大米、玉米、大麦、小麦、糖和糖浆等。常用(yong)賦形剂(ji)的特性如表1所示
表1几種主要麦芽辅料的性質
淀粉含量/%蛋白質含量/%浸出率/M(无水)粉碎温度/℃-赭石利用率/%
水稻(米)82 ~ 86 8 ~ 11,88 ~ 95,68 ~ 77 30 ~ 45
玉米(片)70 ~ 74 7 ~ 9 25 ~ 35,80 ~ 85,70 ~ 78
10-12大麦58 ~ 65 ~ 80,60 ~ 62 30 ~ 35
小麦56 ~ 64 11 ~ 13、68 ~ 76 52 ~ 56 20 ~ 26
1. 大米
大米是國内啤(pi)酒廠最常用的辅助原料(liao)之一。它可以分為全米(mi)和碎米。碎米是碾米廠(chang)的副(fu)產品。大米的特點是价格低、淀粉含量高、浸出率高。其蛋白(bai)質含量(liang)和多酚含量均低於大麦。作為辅料，可降低生產成本，提高單位混合原(yuan)料麦汁(zhi)產量。如果使用比例合適，啤酒的口感、色泽、保(bao)藏和贮存都有一定的(de)好處。但由於大米糊化温度(du)较(jiao)高，需要借助液化酶(a -淀粉酶)對淀粉進行预糊化(包括液化)，使其易於被麦芽中的酶作用(yong)。我們使糖化。
使用(yong)的大(da)米比例一般不超過45%。
2. 玉米
玉米和水稻几乎具有相同的使用(yong)价(jia)值，包括价格低、產量高等特點。此外,由於使用了玉米中提取(qu)含有较高的不飽和脂肪酸(suan)在使用其他辅料的麦芽汁,因此,在厭氧条件下,麦(mai)芽汁有利於酵母繁殖,但是過多的使用玉(yu)米和可以降低麦芽汁中可溶性氮含量(liang),降低发酵性能,並且部分影(ying)響啤酒的抗泡性(xing)。未去胚的玉米，脂肪含量為4% ~ 5%時，玉米糊化温度相對较高。因此，在使用(yong)玉米作(zuo)為辅料之前，應進行脱芽和预糊化。在國外，玉米通常是去胚、去皮、蒸软、壓成薄片。在中國北方，玉米很豐富。玉(yu)米可以作為基本辅料，但(dan)應注意玉米的预處理，包括脱芽和预糊化。
使用的玉米比例一(yi)般(ban)不超過35%。
3、大麦和小麦
未发芽的大(da)麦和小麦也可以用作麦芽辅(fu)料，盡管大麦和小麦的淀粉含量(liang)低於大米(mi)或玉米。但这兩種小麦有以(yi)下特點:
(1)大麦和小麦中(zhong)含有少量的酶，如小麦中含有a-淀粉酶、β -淀粉酶、大麦中含有淀粉酶、蛋白酶等，在糖化過(guo)程中可以辅助麦芽糖酶的作用。
(2)淀粉的凝胶化温度相對较低,可以直接(jie)添加到糖化罐没有凝胶化(hua)之前,但它需要適当的控製程度的破碎,这在65°C的温度,凝胶化和糖化(hua)可(ke)以很好。
(3)大(da)麦的基本組成與大麦麦芽(ya)相同，以大麦為辅料生產的麦汁的組成與全麦汁的組(zu)成相似。小麦糖蛋白和多肽含量较高。不仅发酵速度快，而且有助於泡沫持久。此外，小麦花青素含量(liang)也较低，有利於延长货架期。
作為辅料，最常用的大麦為30% ~ 35%，小麦為20% ~ 25%。
糖和糖浆
糖作為辅(fu)助原料(liao)主要是砂糖。糖的主要成分是蔗糖，含量可達99%以上。蔗糖不(bu)仅可以完全发酵(酵母含有轉化酶)，而且可以快速发酵，所以應该是很好的賦形剂(ji)。但由於糖的价格较高，加上无氮等麦汁成分，用量受到一定的限製，一般只使用原料总量的10%左右。糖浆是(shi)國外比较(jiao)流行的一種辅料，它可以由大麦、小麦、玉米等谷類原料製成。糖浆的基本成分，尤指大麦糖浆非常接近麦汁的成分要求，添加非常方便，是一種(zhong)很有前途的(de)辅料，特別適用於高浓度啤酒发(fa)酵工藝。该糖浆含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖和糊精，发酵率為65% ~ 95%。
因為國内没有大型的淀粉(fen)加(jia)工中心，所以。无论是数量還是成本，都(dou)不能满(man)足啤酒行業的需求。
