如何理解糖化過程與酶作用条件(jian)的關系?
答:麦汁的製備，即糖化過程，主要(yao)是設計满足(zu)麦芽糖酶和附加酶的作用条件，所以糖化過程的条件。包括温度、pH值、料水比、原料配比、均匀混合等應(ying)根據(ju)實际需要安排，不可不變，不可改變。
1. 温度
因為每種(zhong)酶都有自己適宜的作用温度(du)，而根據(ju)这些酶的(de)最佳作用温度又可分為低温酶和高温酶。在低温下，高熱酶的作用更慢。低温酶作用更適合。在高温下,酶在高温下更適合行動,而低温酶滅活,所以一定糖化温度(du)不能適應(ying)多種酶的作用同時,糖化温度采用必须(xu)从低到高,並盡可能接近各種酶的最佳作用(yong)温度，从而達到良好的效果。
然而，麦芽酶是复雜的，而且最適温度不同，很难满足，而且麦芽和(he)辅料的所有成分都是酶作(zuo)用是相辅相成的，而且在(zai)實际生產過程中不可能把温度相(xiang)控製得那麼多那麼精細，所(suo)以常常温度(du)控製可以分為2 ~ 3阶段,一定的温度點在每個阶段可能是酶(mei)的最適温度為(wei),還有一點non-inactivated一端鄰酶作用(yong)的最佳温度峰值曲(qu)線,所以可以考虑(lv)各種(zhong)酶的影響。例如，常用的温度是45 ~ 50℃、63~65℃、68 ~ 72℃等，这些温度的選擇應根據麦芽的品質(zhi)，即通過對麦芽的分析(xi)和酶活性的測定以及(ji)酶的記錄來確定。另一方面，根(gen)據麦汁的組成要求和(he)原料利用率來確定。
ph值2.
pH值和温度(du)的確定非常接近,因為pH值也作為一種酶(mei)作用(yong)条件下,各種酶有自己的最佳pH值,因此,在不同的糖化阶段,應調整饲料的pH值,使其適應不同的酶作用的需要,也只能满足某些關键酶(mei)的最適pH，以及其他酶的作用。
3.物質與水的比例
醪液的浓度，即料水比，應(ying)盡量满(man)足酶作用的要求。一般來說，高浓(nong)度的醪(lao)液有利於酶的作用，酶的耐熱性提高，作用時間更长。
4. 原材料的比例
原料配比是指麦芽本(ben)身與可(ke)以使用的辅料配比的搭配。如果麦芽質量最好，就不會有搭配問題。然而,如果麦芽的質量是好(hao)是(shi)坏,它應该根據麦芽几項主要指標(biao)的(de)匹配,必须反映酶的平衡,也就是說,酶的活性和安(an)排可以满足糖化的需要,也包括麦(mai)芽本(ben)身在多大程度上能满足麦芽汁的成分。
如糖化時間、糖化酶活性和Kurbaha指数都(dou)是反映酶活性和酶食欲的指(zhi)標，而浸出率、a -氨基氮、可溶性氮和麦芽色度是麦芽中存在的基本(ben)成分。在組合使用麦芽時，必须考虑到这些參数。辅料的使用比例在很(hen)大程(cheng)度上取決於麦芽的質量，主要取決於(yu)麦芽糖酶的条件，麦芽糖酶活性较高。配件可以多用，反之，只能少用。
总之，糖化(hua)過程主要是為(wei)了满足酶作用的需要，因為整個(ge)糖化(hua)過程實际上就是酶作用的過程。不满足酶作用要求的糖(tang)化工藝(yi)不仅不是一個好的工藝。更重要的是，得不到它。好的麦汁成分不能生產(chan)出優(you)質啤酒。
