露天大罐发酵工藝與傳統发酵工藝有异(yi)同之(zhi)處。基本相同(tong)的有(you)以下几點:
(1)发酵過程基本相同，发酵時間相似;
(2)可使用相似的酵母，工藝条件基本相同;
(3)具有相(xiang)似的冷卻工藝和冷(leng)卻目的，包括(kuo)對冷库有一定要求(qiu)的;
(4)具有類似的发酵操作，如添加酵母。冷凝剂的分离、酵母菌的回收、雙乙酰的還原、CO2的飽和以及合適的(de)后熟(shu)工藝:
(5)適当控製发酵条件，選用優良的酵母品種，可生產出風味相近的啤酒。
然而，由於露天大罐的結構、容积和冷卻条件與傳(chuan)統发酵設備不(bu)同，露天大罐與傳統发酵工藝有許多不同之處。
(1)原則上，在使用大型罐式发酵時不存在(zai)发酵前和发(fa)酵后的概念。无论一罐法還是兩罐法，根據不同的温度阶段，只能分為发酵、温库和冷库。因此，不存在酒類(lei)储存等工藝操作，相對而言，旋轉罐的数量减少，损失小。
(2)由於(yu)大罐體具有密闭結構，可在(zai)一定的低壓条件下進行发酵(jiao)。同時，經過一定的處理后，可以回收和保存CO2，然后用於CO2洗涤和发酵液的飽和。傳(chuan)統的发酵設備是開放的，不仅不能回收CO2，還要想辦(ban)法將(jiang)其从空氣中提取出來，還要考虑到適(shi)当的发酵后時(shi)間和壓力、温度条件使CO2飽和。
(3)由於大型製冷剂水箱采用直接冷卻，冷卻效果優於傳統发酵系統(tong)的冷(leng)風冷卻效果，所以温度控製非常有效，不仅温(wen)度相位控製的随機性強(qiang)，而且温度調節(jie)時間的随意(yi)性太強，这是傳統发酵(jiao)很难做到的(de)，这也是大锅发酵工藝優於傳統工藝的基(ji)本条件。
(4)有效高罐远远超過傳統发酵罐，由於製冷剂水的冷卻效果，使(shi)发酵液在罐内對流大大強於傳統发酵罐，為酵(jiao)母的良好发酵创造了非常有利的条(tiao)件，所以逨大型油罐的(de)发酵程度相對比较(jiao)快,和post-ripening治疗時間很短。
(5)大罐(guan)特殊的錐形底(di)部結構，為大罐冷凝固排出、酵母菌回收、啤酒(jiu)過滤创造了有利条件。离心機(ji)和熱交换器也可以結合進行有效的后熟化處(chu)理，回收啤酒，减少废渣排放。
(6)大罐温壓控製更直(zhi)觀有效，既能集中控製，又能自動控製。然而，傳統的(de)发酵系統也可以(yi)集中控製。但由於工藝設備結構的限製，难以满足自動控製的要求。
