啤(pi)酒露天大罐发(fa)酵工藝具有以下特點：
(1)大罐发酵大多在一個(ge)容器中完成发酵與贮酒的全過(guo)程，即使有時倒一個罐，也仅仅是為了工藝處理的需要，所(suo)以整個工藝過程的控製比较连贯(guan)、集中、有效，酒體品質较均匀.
(2)由於具(ju)備了以上一些条件(jian).因此，大罐发酵(jiao)的工(gong)藝条件比较灵活多變，適應性很強。
例如工藝温度，大罐发(fa)酵可以有(you)几十種，温度也可采用低髙髙-低的形式，而傳統工藝温度(du)的變化相對少一些，一般都是由髙到低.又如工藝壓力，大罐发(fa)酵可以不在罐内保壓，也可以在冷贮期間適当保壓，而傳統发酵必须在后(hou)发酵(jiao)罐内保持一定的壓力.
(3)由於大罐的體积都比较大，需要分批進行满罐，这樣，在添加(jia)酵母和冷卻温度的控製上不同於傳統发酵，即大罐添加酵母可以分几次(ci)進行，冷卻温度也(ye)應逐(zhu)步提髙，傳統发酵一般只(zhi)添加一次酵母，冷卻温度也较一致。
(4)C02的回收，對(dui)大罐内的发酵液進行C02洗涤、飽和是大罐发酵的一個(ge)重要特征，為了保持啤酒CO2含景的均一性，常常不在人罐(guan)内保持一定的壓力.
而是发酵過程中盡可(ke)能多地回收C02,而后在啤洒過滤前通過對发酵液(ye)co2残余域的測定.再以定量添加的形式加(jia)以补(bu)充.直到達到一定的含最水平。
傳(chuan)統发(fa)酵虽也可以补充C02，但因原有的co2含量水平變化较大，不太容易有效地控製.
(5)人(ren)罐酵母的回(hui)收與排放、冷凝固物的排放是可以连續進行的，一般酵母可以回收2次或以上，冷凝固物可以排放4次以上，傳統发酵无(wu)法满足这一要求。
(6)大罐发(fa)酵的后處理条件较傳統发酵方便(bian)、有效.所以，大罐发(fa)酵只要能满足一定的(de)发酵過程.
其余的啤酒后熟過程均可由后處理(li)進(jin)行，包括co2飽和、冷(leng)凝固物與酵母(mu)的排放、風味的調節、啤酒稳定性的提髙等.
(7)大罐发酵適用於多種发酵工藝，如髙温发酵、壓力发酵、搅拌发酵等，特別適(shi)用於髙浓度发酵.只要酵母菌種選擇得当，麦汁組成和工藝条件適当，就可以既满足(zu)发酵(jiao)的要求，又縮短发酵周期，这是不(bu)同於(yu)傳統发酵的地方.
(8)大罐(guan)发酵的生產周期調節余地(di)比较大，因為大罐发酵的速度较快.温度控製又比较有效，罐(guan)體内強烈的液體對流又可以加速酵母與冷凝固物的沉降、促進温度的均匀一致。
所以，大罐的工藝(yi)周期长的可達28天左右，短的只有14〜16天，而傳統发酵加上贮(zhu)酒時間,一般都在20天以上.
