水的(de)理化及微生物性質直接影響着啤酒的風味及(ji)品質，所以，在生產過程中如何(he)進(jin)行水處理，获得理想指標的酿(niang)造水，其重要性不言而喻。啤酒酿造水質的好坏直(zhi)接影響啤酒的質量與(yu)口味，碳酸盐(yan)含量過高或偏碱性，容易(yi)使麦皮(pi)的苦味浸出，即使减少苦味(wei)酒花(hua)用量，后苦味也难以消除。
酿造水的特性影(ying)響着啤(pi)酒風味。酿造水pH值大於7，製出的麦汁pH值大於5.6時，酿出的啤酒苦味很重，而且口感粗糙。如果水中鐵盐含量(liang)過高，會使啤酒带有鐵腥味；用自來水時要注意氯离子的含量(liang)，過多會使啤酒口味(wei)變咸(xian)並带有有漂白粉味。水中高的(de)碘含量可能引起(qi)异常氯酚造成墨水味或药味；氯带有刺激的氣味，部分被氧化后形成嚴重的氯酚氣味(wei)。
自酿啤酒設備廠家講述影響酿(niang)造水質量的(de)重要指標
1、pH值
虽然水的 pH 值可(ke)以通過加酸或加石膏等方法加以(yi)調節，但會影響啤酒的口味，改變水體的离子平衡。水的pH值過低可能是雜菌(jun)污染所致(zhi)；pH 值過(guo)高會引起糖(tang)化醪液 pH 值的相應升高，影響糖化(hua)過程酶的作(zuo)用、多酚的(de)溶出及蛋白質的凝固(gu)。酿造水的pH值對酿造過(guo)程(cheng)有着一定的影響，但受影響的(de)主要是麦汁，当麦汁的pH值下降時，會带來一些积(ji)極的效果，如麦汁產量上升、利於含氮物質的浸出、利於总體苦味的降低、泡沫稳定性的改善、促進凝固物的形成、顏色變浅等。
2、碱度
水的(de)碱(jian)度是溶解在水中能與強酸作用的盐類浓度，比较重(zhong)要的是残余碱度(du)（RA），它可(ke)以間(jian)接反映出將酿造水調到合理 pH 值的酸消耗量，当水中加入了強酸，而 pH 值在(zai)其缓冲機製的作用下没有下降很多(duo)時，这種中和能力就表現出來了。酿造水(shui)的总碱度影響麦(mai)汁的pH值，糖化過程中，麦芽產出略带酸性的溶(rong)出物質，水中的碱度對中和此酸性有一定的缓(huan)冲作(zuo)用。
3、硬度
水的硬度對酿造用水來說(shuo)是一個很重要的(de)指標，世(shi)界啤(pi)酒行業中几種著 名類型的啤酒對酿造用水的硬度均有非常嚴格的要求。酿造不同類型的啤酒，水的硬度必 须達到一定的要求。給水带來硬度(du)的离子主要有 Ca、Mg、Fe、Mn、Sr、Zn 等，由於 Fe、Mn、Sr、Zn 在酿造水中的含量一般很少(shao)，且这些离子對硬度的貢献相對(dui) Ca、Mg 來說要小，4項(xiang)离(li)子硬度总和通常在計算水體总硬度時可忽略不計。所以，硬度主要是看 Ca2+ 、Mg2+ 的总含量，水的硬度會影響到麦汁的品質。
另外，影(ying)響酿造水質量的指標還包括電导率、混浊度等。
