啤酒設備廠家給大家介紹啤酒酿造時后发酵室温度的控製：
后发酵室温(wen)是傳統发酵方式(shi)的又一個重要的控製内容，后发酵室温的控製必须考虑到后(hou)发酵的旺(wang)盛、co2的飽和、酵(jiao)母與蛋白質凝(ning)固物的沉淀(即啤酒的澄清與啤酒的稳定性），還(hai)應考虑到雙乙酰的(de)還原等各種要求.
从理论上講.后发酵室温的(de)控製應该是前期髙，后期低.其控製程序為：下酒時，4〜5°C，以維持后发酵和還原(yuan)雙(shuang)乙酰的要求;贮酒中期,2~3°C，可保證发酵渐趨停止，酵母逐步沉降；后期，一1〜0°C，促使C02溶解和飽和，冷凝固物的析出與沆淀，要求降温速度均匀，保温情况稳定.
但是，在實际生產中不一(yi)定能達到这種控製要求，因為：
(1)同一個后发酵室(間)的各個贮酒罐，可能分別處於下酒、贮酒中期或后期，无法按各個不同工藝(yi)阶段的要求控製(zhi)室温，即使后发酵室能有先(xian)髙后低的(de)温度控製效果，也无法满足各個罐各自(zi)的温度變化(hua)順序.
(2)由於啤酒工廠的后发酵(jiao)室通風冷卻系統是不按(an)室、間布置的，可調節能力不顯著，加上各室、間的(de)分隔並不十分嚴格(ge)，所以，不易做到逐室、逐間的調温.
實际上，如能將后发酵(jiao)室温有效地(di)控製在2〜3°C的範围内(最髙不要超過4丈)，已完全能满足一(yi)般(ban)啤酒的生產需要.
当然，如(ru)果生產一些出口啤酒或特製啤酒的專用室(shi)，應在后期控製一1〜0°C的室温，因為这類酒的生產，酒齡长，保存期要求髙，加上发酵室(shi)温有調節的可能，所以，應設法降低室温.如果按2〜3°C的範(fan)围控(kong)製恒定的室温，並不(bu)會對贮酒過程產生不(bu)良的影響.
用傳統发酵方式生產(chan)啤酒.啤酒中含有的co2、主要由发酵過程產生(包括主发酵與后发酵)，而co2的飽和，則主要发生在贮酒過程(cheng).
在罐封闭的条件下，发酵產生的C02依靠罐壓和发酵(jiao)液品温的調節，達到控製C02含量的冃的。按照氣體(ti)溶解於液體的規律，壓力越高，温度越低，溶解的数量越多，直至達到飽和状態。
為了保證啤酒的co2含量，罐壓的控製應注意以下几個方面：
(1)必须根據co2含量的實际需要控製罐壓，而不是越高越好，同時還必须注(zhu)意不應超過贮酒罐的許用操作壓力(li)，防止发生炸罐現象。
(2)罐壓控製(zhi)應以后发酵室温(wen)為依據，室温髙，发酵液品温也髙.罐乐可控製髙一些，反之，可控製低一些。当后发酵室温大於3°C時(但不超過5°C).罐壓可控製在0.118〜0.137MPa(1.2〜1.4kg/cm2);当后发酵室温低於3°C時，罐伍可控製在0.078~0.098MPa(0.81.0kg/cm2)。
(3)后发酵罐壓在封罐(guan)以(yi)后3天内，最好能達到0.039〜0.049MPa(0.4~0.5kg/cm2),以后的3〜5天内必须達到工(gong)藝規定的控製壓力，否則為升壓速度太慢，應對下酒温度、下酒糖度和封罐時間進行(xing)適当調整。
如果酒齡较长，此升壓速(su)度可適当放(fang)慢，但也必须在10天内達到規定壓力。
(4)当壓力超過工藝規定時，可打開放氣小旋塞，缓級地放去一部分，也可將同時(shi)下酒的几個罐用(yong)氣管串聯起來，或與几(ji)個壓(ya)力较低的罐串聯起來，一(yi)起(qi)慢慢放氣到規定的壓力，这樣做，有(you)利於罐與罐之間(jian)的补偿與平衡。
另外.近年來已有一種類似於安全(quan)阀的放氣(qi)裝置.可先(xian)將该裝置校準在規定的罐壓(ya).並安裝於罐口盖上，封罐以后，当(dang)罐壓超過規定壓力時.會自動缓缓放氣，降到控製壓力時會自動(dong)關闭，以達到自動控製罐壓的目的.
(5)在后发酵室温较低的情况(kuang)下(如一1〜1°C)，罐壓控製不應太髙，一般以0.069~0.078MPa(0.7-0.8kg/cm2)為宜。
否則，因CO2的飽和度太髙，會在啤酒過滤、灌裝時產生大量泡沫，或造成喷溢,影響正常操作並造成啤酒的损失.
(6)酒齡较短的啤酒，壓力控製可比酒齡长的啤酒髙0.019〜0.029MPa(0.2~0.3kg/cm2),因為发酵液溶解CO2的数量與(yu)贮酒時間也有一定的關系(xi)，酒齡短.发酵液對co2的吸附、溶解程度较差，簡單混合(或称假性溶解)的co2極易从发酵液中逸出，壓力控製髙一些可有利於CO2的溶解.
(7)每天應對每(mei)個贮酒罐的壓力進(jin)行記錄，发現(xian)壓力有大幅度變化時，應及時找出原因，及時采取措施，特別是在壓(ya)力大幅度下降時.
