发酵工藝具有以下(xia)特點：
(1)大罐发酵大多在一個容(rong)器中完成发酵與(yu)贮酒的全過程，即使有時倒一個罐，也仅(jin)仅是為了工藝處理的需(xu)要，所以整個工(gong)藝過程的控製比较连贯、集中、有效，酒體品質较均匀.
(2)由於具備了以上一(yi)些(xie)条件.因此，大罐发酵的工藝条(tiao)件比较(jiao)灵活多變，適應性很強。
例如工藝温度，大(da)罐发酵可以有几十種，温度也可采用低髙髙-低的形式，而傳統工藝温(wen)度的變化相對少一些，一般都是由髙到低.又如工藝壓力，大罐发酵(jiao)可以不在罐内(nei)保壓，也可以在冷贮期(qi)間適当保壓，而傳統发酵必须在后发酵罐内保持(chi)一定(ding)的壓力.
(3)由於大罐的體积都比较大，需要分批進行满罐，这樣，在添加(jia)酵母和冷卻温度的控製上不同於傳統发酵，即大(da)罐添加(jia)酵母可以分几次進行，冷卻温(wen)度也應逐步提(ti)髙，傳統发酵(jiao)一般只(zhi)添加一次酵母，冷卻温度也较一致。
(4)C02的回收，對大罐内(nei)的发酵液進(jin)行C02洗涤、飽和是大罐发酵的一(yi)個(ge)重要特征，為了保持啤酒CO2含景的均一性，常常不在人罐(guan)内(nei)保持一定的壓力.
而是发酵過程(cheng)中盡可能多地回(hui)收C02,而后在啤洒過滤(lv)前通過對发(fa)酵液co2残余域的測定.再以定量(liang)添加的形式(shi)加以补充.直到達到一定的(de)含最水平(ping)。
傳統发酵虽也可以补充C02，但因原有的co2含量水平變化较大，不太容易有效地控製.
(5)人罐酵母的回收與排放、冷凝固物(wu)的排放是可(ke)以连續進行的，一般酵母可以回收2次或以上，冷凝固物可以排放4次以上，傳(chuan)統发(fa)酵无法满足这一要求。
(6)大罐发酵的后處(chu)理条件较傳統发(fa)酵方便、有效.所以，大罐发酵只要能(neng)满足一定的发酵過程.
其余的啤酒后熟過程均可(ke)由(you)后處理進行，包括co2飽和、冷凝固物與酵母的排放、風味的調節、啤酒稳定性的提髙等.
(7)大罐发酵適用於多(duo)種发酵工藝，如髙温发酵、壓力发酵、搅拌发酵等，特別(bie)適用於(yu)髙浓度发酵.只要(yao)酵母菌種選擇得当，麦汁(zhi)組成和工藝条件適当，就可以既满足发(fa)酵的(de)要求，又縮短发酵周期，这是不(bu)同於傳統发酵的地方.
(8)大罐发(fa)酵的生產周期調節余(yu)地比较大，因為大罐发酵的速度(du)较快.温度控製又比较有效，罐體内強烈的液體對流(liu)又可以加速酵母與冷(leng)凝固物的沉降、促進温度的均匀一致。
所以，大罐的工藝(yi)周(zhou)期长的可達28天左右，短的只有14〜16天，而傳統发酵加上贮酒時(shi)間,一般都在20天以上.
