精酿啤酒的設備糖化是一個不断變化的過(guo)程(cheng)，在此過程中需要提(ti)供各種可能的工藝条(tiao)件，以发(fa)挥麦芽中各(ge)種酶的作用。然而，这些(xie)酶的工作条件並(bing)不完全相同，因此(ci)它們應该被用來使麦芽汁满(man)足質量要求。糖化需(xu)要控製的主要工藝条件之一是(shi)糖化温度，
糖化温度控製在以下几(ji)個(ge)方面:
(1) 35-40℃:有利於酶浸和酸的形成，有利於β -葡聚糖的分解。
(2) 45-55℃:此時温度變(bian)為蛋(dan)白質分解(或蛋白質休息)温度。温度向下限偏移，氨基酸產量相對较多，而上限，可熔氮相對较多;對於溶解性好的麦芽，分解温度高，分解時間短;这一阶段(duan)可以被溶(rong)解性好的麦芽所抛弃;對於溶解度差的麦芽，温度较低，蛋白質分解時間延长。
(3) 62-70℃:此温度称為糖化温度。在62-65℃時，可发酵糖较多，非糖所占比例较低，適合製作发酵性高的啤酒。在65-70℃的控製下，麦芽侵入率相對增加，可发酵糖相對减少，非糖比例较高，適合生產場所(suo)有发酵程度(du)的啤酒。將糖化温度控製在65℃，可(ke)发酵(jiao)提取液得率最高，较低的糖化温度有利於ɑ-淀粉酶，糖化時間(參照碘試驗時間)可縮短。
(4) 75-78℃:该温度称為高青温(或終糖化温度)，在此温度下ɑ-淀粉酶仍能发挥作用，剩余的淀粉酶進一步分解，其他酶被抑製或失活。
為了防(fang)止高温對麦(mai)芽中各種酶的损害，糖化過程中的温度變化一(yi)般由低(di)温逐渐升高到高温。
