啤酒有九成是水,看似低調不起眼,卻(que)是影響啤酒質量的重要關键(jian)。
水是啤酒的基礎
从发麦、搅拌到冷卻,这些步骤都需要用到水。要酿造一公升的啤酒，必须使用將近十公升的水，因此水的(de)質量極為重要，而(er)質量首先取決於水分子的化學平衡。水最主要的特征是含有矿物質(碳酸氢盐、氯化物、钙、镁和硫酸盐等),啤酒(jiu)的質量則受到水中矿物質比例的影(ying)響，些微過量或不足，都(dou)會(hui)影響淀粉酶跟酵母的作用,导致產生「不正確」的味道。不過倒不用太擔心潜(qian)在的生物污染危(wei)機，因為水中的微生(sheng)物會在(zai)酿造過程中被破坏掉。
水質會影響啤酒滋味
擁有好水質的地方,通常也會生產好酒，例如位在捷克的皮爾森(sen)市(shi)(Plzen)。十九世紀時,当地的啤酒商聘請來自巴(ba)伐利亚的酿師,利用当地的(de)泉(quan)水发明出全世界第一盃「金色啤酒」，人們称之為皮爾(er)森(sen)啤酒(pils或pilsner)，成為日后畅銷全球的啤酒類型之一。英國的波顿( Burton upon Trent)以密集的闻(wen)酒酿(niang)製廠闻名，穿過地下石膏層(ceng)的河水富含礵酸钙(gai)有助於突顯出啤酒花的味道，讓这座城(cheng)市的(de)淡色愛爾啤酒( pale ales)備受推崇。
自來水
从前，酿(niang)酒師得配合水質(zhi)的特性,來選擇合適的(de)啤酒(jiu)風格。随着科學與(yu)化學的進(jin)步與发展，情况有了很(hen)大的改變現今大多(duo)数的啤酒廠都取用自來水系統所供應的水,至少安全性與質(zhi)量管控都不需要擔心酿(niang)酒師會再根據水的結構，使用不同的方法(fa)改變水中的矿物質成分(fen),藉此水質。例如使用活性碳過滤器，消除自來水的味和水管味,或是加入乳酸或磷酸來际低水发碱值。
