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品质保障

啤酒設備酿造要點

來源:啤酒設備酿造要點发布日期:2021-05-21查看:

啤酒是以大麦和其它(ta)谷物(wu)為原料，添加少量酒花，采用製麦、糖化、发酵等特定(ding)工藝酿製而成的(de)。一種含有(you)少量酒和比较多的二氧化碳，具(ju)有酒花香和爽口的(de)苦味，營养豐富、風味的低度酿造酒。在加上良好的啤酒酿造設備、高比较的酿造技術，酿造好的啤酒。
啤酒口感的好坏與啤酒設備酿造過(guo)程中操作正確與否是有關聯(lian)的，以下(xia)几點啤酒酿造事(shi)宜,值得我們注意
1、在酿造(zao)過程中麦芽品種及質量，溶解良好的麦芽，不仅酶含量高，而且胚乳細胞壁的分解也较好。
2、相對表面积小,不利於酶的分解作用。
3、啤酒設備酿造過程中糖化温度，温度對糖化影響比较大。所以温度(du)要在不同酶(mei)的最佳温度下作用。糖化時間，糖化時間的(de)影響总(zong)是和糖化温度聯系在一起的。

工藝流程
A: 製備麦汁前要先製麦，製麦過程大體(ti)分為清選分級、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的製(zhi)備包括原材料粉碎、糖化、麦汁過滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷卻等几個過程。糖化時，麦芽在糖化(hua)锅下(xia)料糖化，辅料在糊化锅下料，單独進行糊化和液化后，再(zai)並醪到糖化锅中同麦(mai)芽一起糖化。投料比一般控製在1:5左右。糖化時的温度一般要對(dui)几個阶段進行控製。糖化方法主要有煮出糖化法和(he)浸出糖(tang)化法兩種。再進行過滤，得到澄清的麦汁。
B: 麦汁過滤結束，應升温將麦汁煮沸，淡色啤酒的麦汁煮沸時間一半控製在90min左右，浓色啤(pi)酒可適当(dang)延长一些。煮沸(fei)強(qiang)度控製在每小時6%~8%以上，PH控製在5.2~5.4範围内较為適宜。加入酒花，添加量依據酒花的質(zhi)量(liang)、消費者的喜好、啤酒的品種、浓度等不同而异。
C:麦(mai)汁經煮沸並達到要求浓度(du)后，要及時分离酒花，除去熱凝固物。同時(shi)應在较短時間内把它冷卻到要求的温度(du)，並設法除去析出的冷凝(ning)固物。麦汁冷卻后，應給(gei)麦汁通入无菌空氣，以供給酵母繁殖所需要(yao)的氧氣。
D:先要進行啤(pi)酒酵母的擴大培养，即斜面試管(原菌種)/富氏瓶培养(或試管培养)/巴氏瓶培养(或三角瓶培养)/卡氏灌培养/漢森灌培养/酵母繁殖灌培养。发酵罐。傳統的发酵分為下面(mian)发酵和上面发酵兩大類型(xing)。現代的发酵方法有(you)大罐发酵(jiao)、连續化啤酒发酵(jiao)和固定化酵母啤酒发酵。发酵主要是利用啤酒酵母將麦芽汁中的麦芽糖轉化成酒(jiu)精和二氧化(hua)碳，並產生各種風味物質，經過(guo)一定的发(fa)酵周期后，成為成熟的发酵液，也称嫩啤酒。
E:將主发酵(jiao)后並(bing)除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这個過程叫下酒。下酒前應用CO2充满贮酒罐，以去除罐内氧氣。下酒后的液面上(shang)方應留10~15cm空隙，作為CO2氣的壓力贮存。

啤酒設備清洗與杀(sha)菌技術的探(tan)究酿造啤酒時水質(zhi)的重要性(xing)

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