在主发酵期間，技術操控的重點是温度、浓度和時刻，三者互相製約，又是相得益彰的。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵時刻长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵時刻短。三者操控的(de)根據與(yu)產品的品種、酵母菌種、麦汁成分有聯系，操控(kong)的意圖就是要在最短的(de)時刻内達到要求的发酵度和代谢產品。
啤酒設備--温度的(de)操(cao)控啤酒发酵是采用變温发酵，发(fa)酵温度是指主发酵阶(jie)段的最高温度。由於傳統原因，啤(pi)酒发酵温度一般低於啤酒酵母最適成长温度（25~28℃）。上(shang)面发酵啤酒的(de)接種温度一般操控在18~20℃，下面发酵啤酒的接種(zhong)温度一般操控在 8~10℃。
采用低温发酵工藝(yi)的主(zhu)发酵開始温度為5~7℃，一般6.5~7℃。发酵最高温度(du)因菌種不同和麦汁成分不同而不同(tong)，一般在 8~10℃。温度偏低，有利於(yu)下降发酵副產品的生(sheng)成量，α-乙酰乳(ru)酸的構成量削减(jian)，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削减，啤酒口味清爽，泡沫性能好，合適生產淡色啤酒。
发酵終了温度(du)一般操控在(zai)5℃。下降温度使酵母凝集沉淀(dian)，酒液中只保存必(bi)定浓度的酵母量，便於后发酵和雙乙(yi)酰(xian)還原；持續下降温度至0~-0.5℃，便於低温贮藏，以利(li)酒的澄清和二氧化碳飽满，否則將延伸贮酒期。浓度的操控在必定的酵(jiao)母菌種和麦汁成(cheng)分条件下，浓度的(de)操控是由調節发(fa)酵温度和发酵時刻來操控的。
