什麼是低温浸渍：
低温(wen)浸渍是在麦芽質量较差時經常使用的一種方法(fa)，即在進行蛋白休止以前，麦芽先在35〜38°C的低温下浸渍一段(duan)時(shi)間，然(ran)后(hou)再升到蛋白休止温度，这樣做可(ke)以改善糖化效果，取得较好的糖化浸出率和麦(mai)汁的可发(fa)酵性能。
低温浸渍的具體方法是:
麦芽在35-38°C下投料，浸渍不超過30min，然后用糖化锅夹(jia)套缓缓加熱或兑人熱水提髙醪(lao)液温度到45〜50°C進行蛋白休止,30〜40min以后，再按正常糖化温度要求進行糖化操作。
干(gan)麦芽的質(zhi)量主要有兩個方面，即溶解度和酶活性.質量差的麦芽首先表現在溶解度(du)差，特(te)別是胚乳細胞壁的分解程度(du)差，导致蛋白溶解度不足，胚乳組織不够疏松。
其次，質量差的麦芽酶(mei)活性低，液化力、糖化力均不够好，一些(xie)耐熱性差的葡聚糖酶、植酸盐酶、内切型肽酶等的活性(xing)更低.
因此，如果質量差的(de)麦芽使用较(jiao)高的投料温度，例如50°C,會使耐熱(re)性差的酶類迅速(su)失活，酵分解作用差,而細胞壁未分解的胶體物質（如葡聚糖、戊聚糖等）卻大量溶出，导致醪液（麦汁）粘度上升,麦汁過滤困难，洗精洗不净，同時，麦汁也混浊不清.
此外，在一定的(de)程度上還會(hui)影響蛋白分解效果和糖化效果，降低(di)麦汁的(de)可发酵性能。
為什麼要進行低温浸渍呢？
根據研究表明，采用低温投料、低温浸渍的方式，可以在一定程(cheng)度上改善因(yin)麦芽質量差而造成的上述缺陷。其理由是：
（1）低温投料（如35℃）,可充分(fen)溶(rong)出並较多地游离活性酶，重要的是这個温度還不致造成耐熱性差的酶(mei)類失活，並在適宜的条件下進行相当数(shu)量的酶分解作(zuo)用。但如在较髙的温度下投料(liao)（如50℃）,酶的游离與酶的钝化、失活几乎同時发生，不能发挥有效的作用。
（2）低温投(tou)料可以减慢胶體物質的溶出速度，而逐步(bu)溶出的胶體物質恰好又為溶出的酶類作用(yong)。在浸渍結束后(hou)的升(sheng)温阶段，虽然胶(jiao)體物質溶出速度加快，但酶的(de)作用速度(du)也有提高，这樣就部分补偿(chang)了(le)因細胞溶解不良造成的粘度髙、麦汁呈現雾状混浊的(de)現象。
（3）醪液的pH與糖化效果、麦汁(zhi)過滤性能和麦汁組(zu)成密切相關，因為pH是(shi)酶作用效果好坏的重要条件。
在低温条件下，醪液的缓冲性能要比在髙温条件(jian)下好一些，醪液的pH也相對比较稳定。
其次，與醪液酸化和(he)提高缓冲性能有關的植(zhi)酸盐酶、磷酸化酶等不耐熱(re)的酶(mei)，在低温条件下作用效(xiao)果好，不仅有利於醪液pH的降低.以更趨於接近多(duo)種(zhong)酶的作用pH,而(er)且進一步提离了缓冲性能。
这樣，可有利於之后的(de)蛋白分解(jie)、糖化過程的酶作用.可大大改善糖化效果.因此此，采用35℃左右的下(xia)料温度進行低(di)温浸渍，可以提离麦汁(zhi)的发(fa)酵性能，増加麦汁的α-氨基氮含量.縮短麦汁的過滤時間，對在麦芽質量差(cha)的情(qing)况下造成的低浸出率.也有一定的改善效果。
使用低温浸渍法的糖化锅，最好要有加熱条件，否則將不得不兑人熱水以提高温度，这將影(ying)響投(tou)料時的料水比，即影響麦芽容物的溶出和酶的(de)游离(li).為了進一步改善(shan)浸出效(xiao)果，也有添加酶製剂(ji)的做法，但投料温度切忌超過45℃。
此外，在麦芽質量较好的(de)情况下，一般(ban)没有必要采用低温浸(jin)渍，因為低温浸(jin)渍要比正(zheng)常糖化周期延长一些時間.而且對啤酒口味未必(bi)有多大(da)的好處。
