在主发酵期間，技術操(cao)控的重點(dian)是温度、浓度和時刻，三者互相製約，又是相得益彰的。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵時刻长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵時刻短。三者操控的根據與產品的品種、酵母菌種、麦汁成分有聯系，操控的意圖就是要在最短的時(shi)刻内達到要求的(de)发酵度和代谢產品。
温度的操控啤酒发酵是采用變温发酵，发酵温度是指主发酵(jiao)阶(jie)段的最高温度。由於傳統原因，啤(pi)酒发酵温度一般低於啤酒酵母最適成长温度（25~28℃）。上面发酵啤酒的接種温(wen)度一(yi)般操控在18~20℃，下面发(fa)酵啤酒的接種温度一般操控(kong)在 8~10℃。
采(cai)用低(di)温发酵工藝的主发酵開始温度為5~7℃，一般6.5~7℃。发酵最高温度因菌種不(bu)同(tong)和麦汁成分不同而不同，一般在 8~10℃。温度偏低，有利(li)於下降发酵副產品的生成量(liang)，α-乙(yi)酰乳酸的構成量(liang)削减，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削减，啤酒口味清爽，泡沫性能好，合適生產淡色啤酒。
发酵終了温(wen)度一般操(cao)控在5℃。下降温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保(bao)存必定浓(nong)度的酵母量，便於后发酵和(he)雙乙酰還原；持續下降温度至0~-0.5℃，便於低温贮藏，以(yi)利酒的澄清(qing)和二氧化碳飽满，否則將延伸贮酒期。浓度的操(cao)控在必定的酵母菌種和麦汁成分条件下(xia)，浓度的操控是由(you)調(diao)節发酵温度和发酵時刻來操控的。
