发酵過程實际是酵母代谢過程，要获得高品質啤酒，必须首先具有生命力旺盛、自身強壯、性能良好、風味有益的酵母菌種。而酵母性能受发酵工(gong)藝条件及外觀環境等因(yin)素的影響而发生變化，不可避(bi)免會出現酵母(mu)衰老、死亡與自溶，如何减少酵母自溶，延长酵母使用寿命，是(shi)保證啤酒質量稳定的根本基礎。
酵母自溶原因酵母(mu)細胞的胞液中含有较多的(de)胞内蛋白分解酶，在正常工藝条件下，酵母強壯，酵母胞内蛋白分解酶不會外泄。而当工藝環境恶化，酵母衰老或死亡后，胞(bao)内蛋白(bai)分解酶便會发生外泄，並作(zuo)用於(yu)酵母細胞壁的蛋白結構，使酵母細胞发生破裂，酵母自溶随之產生。
俗称"酵母内耗".酵母自溶后細胞質溶(rong)液中(zhong)一些物質如多糖、氨基酸、蛋白質、多肽類、核苷酸、少(shao)許盐類等大量進入(ru)啤酒，使啤酒中总氮、ɑ-氨基氮、ph值、電导率等指標(biao)发生(sheng)變化，則對啤酒的風味、胶體稳定性等產(chan)生影響。
啤酒发酵過程酵(jiao)母自溶是不可避免的，只是(shi)自溶程度和自溶(rong)速度不同而已。我們的目的(de)不(bu)是杜絕酵母自溶，而是控製酵(jiao)母自溶程度(du)，延缓酵母衰老死亡的進程。影響酵母自溶的因素酵母菌種因酵(jiao)母本身(shen)性能不良，表現為衰老、變异、酵母活性低。在工藝条件變化(hua)時極易死亡而自溶。
